베이커리·디저트 용어
발효
발효기, 도우컨디셔너
이스트가 반죽을 부풀리는 과정. 빵의 식감과 풍미를 정한다.
예) 날이 추워지면 발효 시간이 달라져서 새벽에 더 일찍 나와요.
쉽게 말하면
반죽을 따뜻하고 촉촉한 곳에 두면 부풀어 오릅니다. 이 시간이 빵을 폭신하게 만듭니다.
조금 더 자세히
온도와 습도, 시간에 따라 결과가 달라져서 베이커리는 발효기를 씁니다. 전날 저녁에 넣어 두면 시간에 맞춰 해동과 발효를 해 주는 장비도 있어 새벽 작업을 줄여 줍니다. 밀가루나 이스트를 바꾸면 발효 시간을 다시 맞춰야 합니다.
영업 현장에서는
베이커리 사장님이 재료를 쉽게 바꾸지 않는 이유가 여기에 있습니다. 재료 제안에는 '기존 공정을 얼마나 손봐야 하는지'에 대한 답을 준비합니다.