매장 운영 용어
회전율
좌석 회전율, 테이블 회전
한 좌석에 하루 동안 손님이 몇 번 바뀌어 앉는지를 나타내는 말.
예) 공부하는 손님이 많아서 회전율이 안 나와요.
쉽게 말하면
자리가 얼마나 자주 비고 다시 차는지입니다. 손님이 오래 앉아 있으면 회전율이 낮습니다.
조금 더 자세히
좌석이 있는 매장은 회전율이 매출의 상한을 정합니다. 오래 머무는 손님이 많은 매장은 회전율 대신 객단가를 올리거나 테이크아웃과 배달로 매출을 보탭니다. 반대로 테이크아웃 전문점은 좌석이 아니라 음료를 만드는 속도가 상한입니다.
영업 현장에서는
매장이 무엇으로 막혀 있는지를 봅니다. 자리가 차서 손님을 못 받는 매장과 만드는 속도가 못 따라가는 매장은 필요한 것이 다릅니다.